HACCP et nuisibles : ce que la loi exige des restaurateurs
L'obligation ne porte pas sur le résultat mais sur les moyens mis en œuvre et la capacité à les prouver.
Tout établissement manipulant des denrées doit maîtriser le risque nuisibles et pouvoir le démontrer par un plan de lutte écrit, un plan de site avec postes numérotés, un registre horodaté des passages et les fiches techniques des produits. C'est ce dossier, et non l'absence totale de nuisibles, qui est examiné en contrôle.
Une obligation de moyens
La réglementation n'exige pas l'impossible — aucun local urbain n'est à l'abri d'une pression extérieure. Elle exige que le risque soit identifié, surveillé et traité selon un plan écrit, et que chaque action laisse une trace.
Un nuisible détecté puis traité avec preuve à l'appui est une situation maîtrisée. Un local sans trace d'aucune surveillance est un manquement, même sans nuisible visible.
Les pièces qui composent le dossier
- —Le plan de lutte : zones à risque, dispositifs, fréquence des contrôles
- —Le plan de site : emplacement et numérotation de chaque poste
- —Le registre : date, heure, technicien, relevés, actions correctives
- —Les fiches techniques et de données de sécurité des produits
- —Les attestations de certification du prestataire
La fréquence attendue
Elle dépend de l'activité et du niveau de risque : mensuelle pour une cuisine à fort volume ou un site déjà touché, bimestrielle ou trimestrielle pour un établissement stable. Ce qui compte est que la fréquence soit définie au contrat, respectée, et que chaque passage soit documenté — y compris lorsqu'aucune activité n'est constatée.
Comment nous constituons ce dossier
Le plan de site est établi à la première visite et mis à jour à chaque évolution des locaux. Chaque passage génère un rapport horodaté envoyé immédiatement. L'ensemble reste accessible en permanence dans votre espace client, exportable en une fois le jour d'un contrôle.
Le dossier vaut autant que l'intervention. Si vous ne pouvez pas le sortir en cinq minutes le jour du contrôle, il ne vous protège pas.
Mettre votre dossier en règle ?
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